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Nutrição

Um guia para substitutos não-transgênicos para a culinária

14 Maio 2019

Neste texto:

Muitas pessoas desejam melhorar seus hábitos de alimentação orgânica reduzindo o consumo de organismos geneticamente modificados, conhecidos como transgênicos ou GMOs. Alimentos geneticamente modificados têm altos níveis de toxinas, e são mais propensos a levar a alergias. Além disso, existem alguns efeitos de biodiversidade potencialmente negativos no cultivo de organismos transgênicos.

Apesar de poder ser simples descobrir produtos transgênicos na embalagem de carnes ou outros produtos, alguns ingredientes transgênicos podem entrar na nossa dieta de formas muito sutis. Uma das formas mais sutis pelas quais os alimentos transgênicos se infiltram em uma dieta é através do cozimento de ingredientes.

Por exemplo, apesar de determinada marca poder rotular uma mistura de farinhas como “orgânica” ou “livre de glúten”, os ingredientes da mistura pode ser derivados de alimentos transgênicos. Fontes ou bases alimentares transgênicas escondidas em ingredientes frequentemente utilizados podem incluir:

  • Milho geneticamente modificado
  • Soja transgênica
  • Beterraba-sacarina transgênica
  • Arroz transgênico
  • Batatas transgênicas
  • Frutose transgênica
  • Goma xantana transgênica

Mesmo se você não reconhecer imediatamente a fonte ou base alimentar de um produto transgênico, qualquer pessoa pode identificar o risco procurando por ingredientes reveladores. Alguns dos ingredientes transgênicos escondidos mais comuns incluem produtos secos, como farinhas (como as de trigo, arroz, cevada ou batata), amido de milho, massa de tapioca, xarope de milho, açúcar (sorgo) e vários extratos utilizados para dar sabor. Também é possível encontrar ingredientes transgênicos escondidos em produtos usados no preparo de alimentos, como mistura para bolos, mistura para panquecas, kits de cozimento “instantâneo” ou cascas de tortas. Aditivos arriscados para o cozimento também podem incluir ingredientes não-orgânicos e refrigerados, como ovos, leite ou frutas. Felizmente, uma olhada em algumas das melhores alternativas não-transgênicas pode ajudar qualquer pessoa a fazer uma decisão informada sobre hábitos de cozimento orgânico.

Ovos não-transgênicos e substitutos dos ovos

Onde os transgênicos se escondem: Seja branco ou marrom, os ovos da seção de laticínios do mercado costumam vir de galinhas comerciais. A prática comum na criação de galinhas comerciais é utilizar ração à base de transgênicos. Mesmo se uma pessoa opta por criar galinhas por conta própria, algumas das marcas de ração ou pellet mais populares para galinhas são feitas com goma xantana. Fabricantes e processadores de alimentos costumam extrair a goma xantana da soja ou do milho transgênicos. Outro método popular para produzir goma xantana é extraí-la do leite transgênico. Além disso, muitas rações caseiras para galinhas, à base de trigo, vêm diretamente de colheitas de cereais transgênicas.

Substituto(s): Ao comprar ovos diretamente, é possível optar por ovos orgânicos verificados pelo Projeto Non-GMO ou pela USDA. Nutricionistas também recomendam ovos de galinhas criadas em pasto no lugar das aves comerciais (criadas em granja). Outras alternativas ricas em proteínas incluem ovos de diferentes tipos de aves (como ovos orgânicos de patos ou gansos).

Também existem excelentes alternativas vegetais aos ovos transgênicos. Sementes de linhaça ou chia orgânicas são populares substitutos não-transgênicos para os ovos. O gel natural liberado pela linhaça e pela chia podem agir como o ligante necessário para várias receitas, substituindo o papel tradicional dos ovos no cozimento. Para preparar um “ovo” de linhaça ou chia, siga a receita a seguir:

Receita de “ovo” orgânico de linhaça ou chia

Ingredientes:

Instruções:

  1. Coloque a água em um recipiente que possa ser aquecido.
  2. Adicione a linhaça ou a chia e mexa lentamente.
  3. Deixe a mistura descansar por aproximadamente cinco minutos, para que esfrie e engrosse.
  4. Substitua cada porção por aproximadamente um ovo nas receitas e saboreie.

Essa combinação resulta em uma alternativa saborosa, cremosa e versátil à utilização de ovos comerciais para o cozimento. Ideias de receitas compatíveis com os “ovos” de linhaça ou chia incluem panquecas, brownies, muffins, pães e cookies orgânicos.

Leite não-transgênico e substitutos do leite

Onde os transgênicos se escondem: Boa parte dos leites comprados em loja vêm de fazendas comerciais. Normalmente, essas fazendas comerciais ou industriais criam vacas usando uma ração à base de transgênicos. Essa ração pode consistir de cereais transgênicos, soja transgênica ou legumes, além de outros vegetais similares. Rações comerciais também podem conter conservantes transgênicos ou subprodutos de indústrias relacionadas, como etanol, óleo vegetal ou açúcar comercial). Além disso, um padrão muito comum é injetar antibióticos em vacas e somatotropina bovina transgênica, ou rBGH, para uma produção de leite mais abundante.

Infelizmente, alternativas ao leite comercial ou processado também podem incluir ingredientes transgênicos escondidos. Pode-se reconhecer aditivos transgênicos comuns na forma de açúcar refinado, lecitina de soja, goma xantana ou óleos vegetais transgênicos (como óleos de soja comum, milho ou canola).

Substituto(s): Escolha um leite não-adoçado ou substitutos do leite que apresentem um selo de Verificado pelo Projeto Non-GMO ou um selo de certificação USDA. O leite de cabra orgânico e o leite em pó orgânico também são opções populares. Além disso, também há variedades orgânicas de leites de nozes (como amêndoas, castanha-de-caju ou avelã), que podem ser facilmente armazenadas em despensas da cozinha. Para alternativas enlatadas, um leite de coco enlatado não-adoçado é uma opção popular, que pode ser incorporada a uma variedade de receitas.

Farinha não-transgênica

Onde os transgênicos se escondem: As farinhas de trigo, cevada ou arroz produzidas em massa costumam conter sementes geneticamente modificadas ou híbridas. Além disso, muitas farinhas “de uso geral” e refinadas podem usar ingredientes transgênicos durante o processamento e o envase.

Substituto(s): Farinha orgânica de coco, farinha de amêndoas e farinha de mandioca com verificação do Projeto Non-GMO são ótimas substitutas para a farinha tradicional. Além disso, a farinha de quinoa é uma opção rica em proteínas, usada cada vez mais dentre vegetarianos e veganos. De muffins a crepes, esses ingredientes resultam em produtos que muitas pessoas acham facilmente digeríveis e saciadores.

Amido de milho e fermento em pó não-transgênicos

Onde os transgênicos se escondem: O amido de milho é um agente espessante, derivado do milho. Boa parte dos amidos de milho comerciais vêm de milhos cultivados com transgênicos. Como o fermento em pó comercial costuma conter amido de milho, ele pode ser outra fonte escondida de produtos transgênicos.

Substituto(s): O amido de araruta é um espessante derivado de tubérculos organicamente cultivados. Ele é uma alternativa popular ao amido comercial. Como os nutricionistas consideram a araruta suave no estômago, esse amido também é um ingrediente popular para produtos assados, como biscoitos para crianças ou petiscos caseiros para animais. A farinha orgânica de coco e marcas de amido de milho verificadas pelo Projeto Non-GMO também são alternativas ao amido de milho convencional.

No lugar do fermento em pó produzido em massa, entusiastas da culinária podem fazer seu próprio bicarbonato de sódio para deixar na despensa. Para fazer um fermento em pó caseiro, use a receita a seguir como um guia fácil:

Receita caseira de fermento em pó

Ingredientes:

  • 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 2 colheres de chá de bitartarato de potássio
  • 1 colher de chá de amido de araruta (opcional)

Instruções:

  1. Misture o bicarbonato de sódio e o bitartarato de potássio, até combinar bem. A combinação resultará em 1 colher de sopa de fermento em pó.
  2. Caso vá armazenar o fermento em pó para depois, adicione o amido de araruta na mistura. Essa adição absorve umidade do ar, e evita que a porção de bicarbonato de sódio grude, faça pedaços ou reaja antes do uso. Armazene em um recipiente hermético.
  3. Para melhores resultados, use dentro de um mês depois da preparação, e saboreie.

Cozinheiros que desejam usar um fermento diferente podem fazer um produto não-transgênico em casa. Essa é uma escolha popular para receitas como pão francês ou pão de caixa. Para preparar um fermento caseiro, use a simples receita a seguir:

Receita de fermento não-transgênico caseiro

Ingredientes:

Instruções:

  1. Misture o bicarbonato de sódio e o líquido ácido em uma tigela de vidro. Espere um a dois minutos para que a reação de fermentação aconteça.
  2. Use esse fermento no lugar do fermento em pó comum nas receitas e saboreie.

Óleos e gorduras não-transgênicas

Onde os transgênicos se escondem: Além da farinha, os óleos e gorduras têm um papel muito importante na culinária. Óleos e gorduras fornecem lubrificação à massa, prolongando a vida de prateleira de bens assados e podendo ter um papel na absorção de minerais durante a digestão. Infelizmente, óleos e gorduras comerciais são algumas das fontes de transgênicos ingeridos mais comuns. Óleos populares, como o de milho, o de canola e o de semente de algodão, além de outros óleos vegetais, podem ser derivados das plantas de sementes transgênicas. Receitas que pedem manteiga ou margarina também podem incorporar transgênicos sem intenção. Muitas marcas convencionais de manteiga usam leite de vacas alimentadas com ração bovina transgênica, ou injetada com rBGH.

Substituto(s): Use uma alternativa não-transgênica ao óleo de cozimento convencional. Muitos óleos orgânicos podem realizar a mesma função lubrificante na cozinha, suportando as temperaturas do forno e podendo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, desacelerando ou parando o processo de envelhecimento. Por exemplo, o azeite de oliva extra-virgem é feito pela prensa a frio de azeitonas orgânicas, e pode fornecer uma nota de sabor terroso a qualquer receita. O óleo de coco orgânico é um óleo tropical, rico em ácidos graxos saudáveis. Além disso, ele pode trazer um sabor complementar e aromático a assados. O óleo de cártamo orgânico é rico em ácido oleico e indicado para alimentos assados e cozidos.

Para receitas que pedem manteiga ou margarina, use uma manteiga orgânica. Outras escolhas incluem ghee orgânico (manteiga clarificada comumente usada em receitas do Oriente Médio e Sul da Ásia), manteiga orgânica de coco e gordura vegetal orgânica cerificada.

Adoçantes não-transgênicos

Onde os transgênicos se escondem: Os adoçantes são  algumas das fontes mais facilmente ignoradas de transgênicos escondidos nos alimentos. A matéria-prima usada para produzir muitos adoçantes modernos vêm de plantas geneticamente modificadas. Por exemplo, o xarope de milho convencional pode conter amido e malte de açúcar do milho e da cana-de-açúcar orgânicos. Melaço e açúcar de beterraba são algumas das fontes mais comuns de adoçantes transgênicos encontrados em sobremesas, cereais convencionais ou outros alimentos do café da manhã. O açúcar branco, açúcar mascavo e açúcar de confeiteiro costumam vir de plantas colhidas com transgênicos.

Infelizmente, muitas alternativas ao açúcar convencional podem conter transgênicos escondidos ou derivados. Por exemplo, muitas marcas de stévia, xilitol, aspartame e eritritol são feitas com plantas transgênicas. Apesar de o mel não ser um produto transgênico, o mel comercial costumam conter contaminantes do pólen, vindo de grãos geneticamente modificados (como milho ou canola). Muitos “toques finais” da culinária também podem trazer transgênicos inesperados para a mesa. Coberturas convencionais para doces, granulados e glacês podem conter açúcares, corantes comerciais e goma xantana à base de transgênicos. Como a frutose comercial costuma ser um ingrediente importante na cobertura de doces e cupcakes, essas adições de última hora podem elevar o conteúdo de compostos transgênicos nos doces.

Substituto(s): Substitua o xarope de milho por um xarope de cana 100 por cento orgânico. Ao invés de melaço, use um xarope de bordo verificado pelo Projeto Non-GMO para fazer cookies, panquecas e glacês. O açúcar de coco orgânico é uma excelente alternativa ao açúcar mascavo e ao açúcar de beterraba. Com seu sabor aromático e terroso, o açúcar de coco orgânico pode complementar uma variedade de receitas com chocolate ou pimenta. Quem gosta de café também pode usar o açúcar de coco orgânico como uma alternativa ao açúcar refinado na sua bebida matinal. O néctar de coco e o açúcar demerara também são alternativas populares para os produtos colhidos com transgênicos.

Quem gosta de cozinhar ou de beber chá e ama mel deve comprar marcas de mel cru ou orgânico certificado. O mel cru passa por menos etapas de processamento durante a extração, logo, há menos risco de exposição a poluentes indesejados. Pessoas interessadas em alternativas não-transgênicas ao açúcar refinado devem procurar versões orgânicas do extrato de stévia (sem os ingredientes adicionais). Adoçantes de baixo teor calórico, como fruta do monge ou chicória, também são alternativas populares aos adoçantes artificiais. Também há versões do eritritol e do xilitol com o rótulo de Verificado pelo Projeto Non-GMO, que podem ser úteis para muitos pratos assados.

Vegetais não-transgênicos

Onde os transgênicos se escondem: Vegetais geneticamente modificados têm se tornado uma ocorrência frequente ao redor do mundo. Alguns dos vegetais transgênicos mais comuns incluem milho, batata, abobrinha e abóbora amarela. Isso pode virar um problema ao comprar esses vegetais como produtos frescos ou suas variações (como milho enlatado ou purê de batatas instantâneo). Para cozinheiros, os vegetais podem compor um componente importante de caçarolas, tortas e outros pratos complementares. Alguns vegetais também são o ingrediente padrão de alguns pratos (como pão de abobrinha, suflê de vegetais, muffins de milho e rolinhos de batata). Isso significa que os vegetais comuns podem causar um alto consumo de produtos transgênicos muito antes da hora da sobremesa.

Substituto(s): Escolha alternativas orgânicas certificadas ao comprar vegetais. Você também pode considerar comprar versões enlatadas ou secas para usar em certas receitas.

Frutas não-transgênicas

Onde os transgênicos se escondem: Duas das frutas geneticamente modificadas mais comuns são a maçã e o mamão. Apesar do mamão poder não ser um problema, a não ser que seja usado para assar uma sobremesa tropical, a maçã é dos ingredientes mais populares encontrados em alimentos assados ao redor do mundo. Seja fazendo tortas, tartes ou strudels de maçã, essa fruta pode fornecer uma variedade de transgênicos indesejados. Alimentos com maçã como o ingrediente principal (como calda de maçã, suco de maçã ou cidra) também podem incluir transgênicos. De forma similar, muitas receitas requerem ingredientes com frutas secas (como oxicoco, mirtilo, damasco ou cereja seca). Essas frutas secas podem conter transgênicos se forem adoçadas com açúcar comercial, xarope ou beterrabas.

Substituto(s): Substitua as maçãs comerciais pela variedade orgânica. Também existem vários tipos de bebidas orgânicas com maçã e calda de maçã orgânica, que podem substituir as versões convencionais. Se uma receita pede frutas secas, escolha a opção 100 por cento orgânica ou verificada pelo Projeto Non-GMO.

Extratos de sabor não-transgênicos

Onde os transgênicos se escondem: Extratos são uma fonte de compostos geneticamente modificados nos alimentos que costuma ser ignorada. Como muitos países não regulam a manufatura dos produtos e extratos de sabor, a indústria costuma participar de tecnologia experimental. Um exemplo disso é o extrato de baunilha convencional. Muitos fabricantes usam engenharia genética para criar esse produto em massa, resultando em uma proliferação de transgênicos para o consumo.

Substituto(s): O extrato de baunilha orgânico certificado é a alternativa padrão para a maioria das receitas de forno. Cozinheiros também podem optar por uma baunilha orgânica em pó não-adoçada, para projetos de culinária mais complexos.

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